Инструкция по Копчению Рыбы

Инструкция по Копчению Рыбы.rar
Закачек 1035
Средняя скорость 4231 Kb/s
Скачать

Инструкция по Копчению Рыбы

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

  • клен;
  • бук;
  • дуб;
  • орешник;
  • ясень;
  • яблоня;
  • вишня;
  • груша;
  • рябина;
  • слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Большим спросом у населения пользуется рыба горячего и холодного копчения.

Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копченая рыба является деликатесным и питательным продуктом, который употребляется в пищу без предварительной кулинарной обработки и пользуется постоянным спросом потребителя.

При копчении рыба частично обезвоживается, уменьшается ее масса, изменяются структурно-механические свойства тканей.

Сырьем для производства копченой продукции являются многие виды частиковых (вобла, лещ, тарань, чехонь, рыбец, сом и др.), сельдевых (сельдь, килька, салака), кефаль, скумбрия, став­рида, угорь, сиговые (муксун, омуль, сиг и др.), осетровые (осетр, севрюга, белуга), лососевые (кета, горбуша, нерка), тресковые, морской окунь, палтус, камбала и др. Свойства коптильного дыма. В коптильном производстве топливо (древесину) используют в виде опилок, стружек, щепок и дров. Наиболее пригодны для копчения рыбы лиственные твердые породы деревьев: дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза без коры, ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ.

Хвойные породы деревьев использовать не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, продающих продукту горьковатый вкус и вызывающих потемнение его окраски. Опилки из деревьев хвойных пород используют только после выдержки их в течение нескольких месяцев для выветривания ароматических веществ.

Для копчения рекомендуется применять полусухую древесину, содержащую 25—35% влаги. Коптильный дым представляет собой смесь продуктов разложения древесины при неполном сгорании, состоящую из паров воды, газа и мельчайших твердых частиц. В процессе сжигания дров образуется около 70 различных химических веществ. При копчении весьма важное значение имеют формальдегид, высшие альдегиды, кетоны, муравьиная и уксусная кислоты, смолы, спирты, фенолы, которые придают рыбе привлекательный цвет и специфические вкус и запах. Интенсивность процесса диффундирования коптильных компонентов дыма в толщу рыбы зависит от температуры, концентрации (плотности), скорости движения и химического состава дыма, а также относительной влажности воздуха в коптильной камере.

Дым обладает некоторыми бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99, а при холодном — 47% первоначального количества микроорганизмов.

Высушивающая способность дыма зависит от его температуры и относительной влажности воздуха, входящего в его состав, и не зависит от химического состава дыма. Чем больше плотность дыма, тем быстрее протекает процесс копчения. Изменения в рыбе при копчении. В процессе копчения, особенно горячего, в рыбе происходят физические, гистологические и химические изменения, приводящие к образованию специфических качеств продукта — аромата, вкуса, внешнего вида, консистенции.

Окрашивание поверхности рыбы происходит в результате осаждения на нее дыма (нейтральных смол, фенолов), а также продуктов карамелизации углеводов. С повышением концентрации и влажности коптильного дыма, а также с увеличением продолжительности копчения и скорости движения дыма окрашивание протекает более интенсивно.

При копчении происходит дубление поверхности рыбы под дей­ствием формальдегида и уксусного альдегида, в результате чего белки поверхностных слоев рыбы приобретают повышенную стойкость к нагреванию, химическим и ферментативным воздействиям, увеличивается их прочность.

Запах копчености рыба приобретает в результате оседания на ее поверхности фенолов, альдегидов, кетонов и других веществ, обладающих пряным ароматом. В образовании вкуса участвуют кислоты, фенолы и другие вещества. О степени прокопченности рыбного продукта судят по содержанию в нем фенолов. Содержание микроорганизмов в копченых продуктах уменьшается пропорционально продолжительности копчения.

Виды и способы копчения. В зависимости от температуры тепловой обработки различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40°С), горячее (при 80—170°С), полугорячее (до 80°С).

Продукты горячего копчения имеют небольшую соленость, мясо рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит большое количество влаги. В обычных условиях они не могут храниться длительное время из-за высокой влажности и небольшой солености, поэтому их реализуют в течение максимально трех суток с момента изготовления.

Продукты холодного копчения содержат значительно больше соли и меньше влаги и в обычных условиях выдерживают более длительное хранение.

Сравнительная характеристика продуктов горячего и холодного копчения рыбы приведена в,табл. .

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины при обработке рыбы копчение подразделяют на дымо­вое, бездымное (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. рыба последовательно обрабатывается продуктами разложения древесины, находящимися в жидком и газообразном состояниях.

Таблица 7. Характеристика продуктов горячего и холодного копчения рыбы

Чтобы побаловать свою семью и друзей вкусными рыбными копченостями, стоит освоить технологию копчения рыбы и попробовать закоптить любимый вид рыбки самостоятельно. Процесс копчения не так сложен в исполнении, как это может показаться на первый взгляд. В данной статье дана информация о том, как коптить рыбу в домашних условиях и какие породы деревьев для этого выбрать.

Выбор древесины для копчения

Разные виды древесины придают готовому продукту различные вкусы. Это стоит учитывать при подготовке к копчению.

Подходящие породы дерева

Наиболее подходящей древесиной для копчения считается ольха и можжевельник, даже немного сухих веточек этих растений придадут копченой рыбе золотистый цвет и неповторимый аромат. Можжевеловые дрова сложно раздобыть для домашнего применения, поскольку растение является редким и растет преимущественно в горной местности.

Хорошо зарекомендовала себя в процессе копчения древесина деревьев таких пород, как бук (придаст копченой рыбе корочку золотистого цвета), дуб (придает интенсивный древесный запах), клен (придает рыбе мясной привкус), ясень (насыщенные вкусовые качества), орешник (немного резковатый аромат), а также плодовые: вишня (хорошо ароматизирует), яблоня (придает рыбе сладковатый вкус), слива, груша (придают приятный привкус готовому продукту) и рябина (придает особый нежный привкус).

Некоторые коптильщики применяют березу, но она придает рыбе специфический дегтярный запах, который нравится лишь узкому кругу любителей. Многим нравится домашнее копчение рыбы с добавлением веточек и листьев винограда, эвкалипта, ежевики или смородины, но использование таких природных ароматизаторов дает немного специфический вкус. Вкусовые качества готовой продукции копчения напрямую зависят от выбранного дерева, на опилках которого онабудет коптиться.

Требования к древесине

Для копчения не пригодна древесина хвойных деревьев, поскольку она содержит много смол, которые придадут готовой рыбе горький привкус и вдобавок покроют жирным слоем коптильню. Для подготовки дымного коптильного материала возможно применение нескольких видов древесины, а не только одного вида.

Желательно использование фруктового материала менее 60% при комбинировании смеси из различных пород древесины. Использование сухой древесины придаст нежный вкус готовой рыбе и золотистый блеск. Слегка влажная древесина придаст рыбе яркий цвет и терпковатый пикантный аромат. Перед употреблением с дерева и веток снимается кора, она может содержать смолу, которая при горении осядет на рыбе и стенах коптильной емкости.

Затем древесина измельчается до опилок и щепы до 20-30 мм длиной, такой размер коптильного материала обеспечит подходящее задымление и оптимальную температуру.

Копчение рыбы

Для того чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, нужно поместить ее в дымную среду на определенное время. Дым является натуральным антисептиком, увеличивающим период хранения продуктов, и придает им особый вкус и запах. Измельченная древесина различных пород деревьев при тлении образует источник такого дыма. Коптить рыбу в домашних условиях очень удобно в коптильне, которую можно купить или изготовить самостоятельно.

Для копчения пригоден любой вид рыбы, однако наиболее подходящими считаются семга, форель, тунец, скумбрия, осетровые, карп, окунь, линь, судак, треска, толстолобик, щука, ставрида, белуга, вобла, плотва и угорь. Если вы решили – коптим рыбу дома, то выбор вида речного или морского обитателя следует делать по своим предпочтениям, учитывая, что у некоторых рыб костистый скелет добавит сложностей при обработке.

Разновидности жирной рыбы при копчении остаются сочными, лишний жир из них выходит. Для копчения необходима свежая рыба, желательно подбирать особей одинакового размера для качественного приготовления.

Подготовка рыбы

Определившись с рыбой, ее подготавливают к копчению, моют и сортируют. Мелких особей до 0,7 кг зачастую коптят целиком, без предварительного потрошения и снятия чешуи; средних особей от 0,7 до 3 кг потрошат по желанию, чешую лучше оставить для защиты продукта от осевшей копоти; крупные от 3 кг особи пластуются целиком по хребту, удаляются крупные плавники, внутренности и голова.

После первичной обработки рыбка промывается, заворачивается в полотенце для удаления лишней влаги, затем каждая особь щедро натирается солью и помещается в емкость под гнет на 2-3 часа. Перед тем как закоптить замороженную рыбу в домашних условиях, ее размораживают при комнатной температуре и просаливают под прессом до 24 часов. После просолки с рыбы смывают кристаллы соли и вытирают полотенцем.

Технология и процесс копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет добиться хорошего результата уже с первого применения. При наличии коптильного приспособления этот процесс будет не очень сложным в исполнении, и вы получите прекрасные качественные копчености. В зависимости от способа приготовления выделяют следующие виды копчения: горячее, холодное и полугорячее. Ознакомимся с каждым из них.

Полугорячее копчение

Полугорячий метод копчения заключается в обработке продукта дымом при температуре +50+60 градусов. Предварительно рыбины засаливаются на 12-18 часов в зависимости от размера особей, затем лишняя соль вымывается. Для копчения применяют печь «буржуйку», рыбку подвешивают в точке смешения дыма и воздуха на 10-12 часов. Вкус рыбы полугорячего копчения оригинален, характеристиками слегка напоминает горячее копчение.

Такой метод требует наработанного опыта для поддержания температуры и выбора оптимального времени копчения. Метод сложный в исполнении, не так много его приверженцев. Обычно после первого неудачного опыта коптильщик выбирает другой способ обработки рыбы.

Холодное копчение

При холодном методе рыба проходит дымовую обработку при температуре +16+40 градусов, это занимает довольно продолжительное время, как правило, до 3-4 суток. Холодный метод копчения требует специальной коптильни большого размера с наклонным дымоходом длиной 7-10 метров. Построение такой коптильни занимает большую площадь, поэтому владельцам небольших участков она не подойдет.

Процесс копчения заключается в развешивании подготовленных рыбин в коптильном шкафу и заполнении топки опилками и щепками, а также последующем наблюдении и поддержании заданных температурных параметров. Рыбка холодного копчения хранится в холодильнике в течение трех месяцев.

Горячее копчение

Горячее копчение рыбы в домашних условиях предусматривает обработку дымом при температуре +65+85 градусов в течение 2-4 часов. За это время поверхность продукта подсушивается, приобретает коричневатую окраску и блеск, аромат и вкус рыбы становятся специфическими.

Для копчения горячим способом дно коптильни покрывают древесными опилками и щепками слоем в 15-20 мм, на решетку не плотно укладываются рыбины для свободной циркуляции воздуха и дыма. Крышка коптильного аппарата плотно закрывается во избежание выхода дыма и возгорания опилок от кислорода, поскольку для копчения нужно тление, а не открытое пламя. Под коптильней разводится костер, тлеющие опилки дают дым, в котором происходит копчение.

Обычно рыбакам интересно, как коптить речную рыбу. Особенность речной рыбы заключается в специфическом запахе, от которого можно избавиться засолкой под прессом в течение трех суток. После просаливания рыба промывается, подсушивается и коптится в течение 40-50 минут при температуре, не превышающей 70 градусов. Такая рыбка идеальна как пивная закуска.

Доступная технология копчения позволяет организовать этот процесс в домашних условиях. Приложив немного усилий, можно насладиться рыбным деликатесом, с которым не сравнится промышленная продукция.


Статьи по теме