Презентация по Технологии Блюда из Мяса

Презентация по Технологии Блюда из Мяса.rar
Закачек 2071
Средняя скорость 8297 Kb/s
Скачать

Презентация по Технологии Блюда из Мяса

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Дидактический материал к урокам технологии.

Презентация «Конфликт и выход из него».

Проверочная самостоятельная работа проверяет основные тригонометрические формулы.

Цель: рассмотреть конфликт как общее понятие, определяющее взаимоотношение между людьми (в школе, семье); развивать представления о сущности конфликтов, понимание естественности их возникновения.

В пособии даны рецептуры и технология приготовления изделий из дрожжевого и дрожжевого слоеного теста, требования к качеству изделий с иллюстрациями.Подробно описаны способы пр.

Методическая разработка урока учебной практики по теме: «Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд , виды подачи» разработана по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Презентация подробно описывает технологию приготовления дрожжевого опарного теста. Присутствуют схемы, фото.

Презентация была опубликована 4 года назад пользователемНаталья Мишенина

Похожие презентации

Презентация на тему: » Мясо и блюда из него Подготовила Югринова В. В.. Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Мясо – один из древнейших продуктов питания.» — Транскрипт:

1 Мясо и блюда из него Подготовила Югринова В. В.

2 Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Говядина, Говядина, Свинина, Свинина, Телятина, Телятина, Баранина, Баранина, Мясо д. птицы, Мясо д. птицы, Мясо дичи. Мясо дичи.

3 Состав мяса (энергетическая ценность) Белки – %, Белки – %, Жиры – 2 – 37%, Жиры – 2 – 37%, Минеральные соли, Минеральные соли, Витамины, Витамины, Мясной сок Мясной сок

4 Признаки доброкачественности мяса Запах, Запах, Цвет мяса, Цвет мяса, Цвет жировой ткани, Цвет жировой ткани, Консистенция, Консистенция, Внешний вид. Внешний вид.

5 Термическое состояние мяса: Остывшее, Остывшее, Охлажденное, Охлажденное, Замороженное. Замороженное.

6 Этапы обработки мяса: Оттаивание Оттаивание Обмывание Обмывание Обсушивание Обсушивание Разделка Разделка Обвалка Обвалка

7 Тепловая обработка мяса Варка, Варка, Жаренье, Жаренье, Запекание, Запекание, Тушение, Тушение, Припускание, Припускание, Пассерование, Пассерование, Бланширование, Бланширование, Брезирование, Брезирование, Копчение. Копчение.

8 Словарь терминов Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Обвалка – отделение мякоти от костей. Обвалка – отделение мякоти от костей. Бифштекс — изделие округло-приплюснутой формы непанированное. Бифштекс — изделие округло-приплюснутой формы непанированное. Ромштекс – панированное изделие овальной формы. Ромштекс – панированное изделие овальной формы. Фритюр – жарка в большом количестве жира. Фритюр – жарка в большом количестве жира.

9 Изделия из рубленной массы Рубленная натуральная масса: 1.Натуральная (мясо, шпик, специи ) 2.Котлетная ( хлеб, молоко, мясо, шпик, специи ) Изделия: бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля- кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.

10 Знакомство с профессией

11 Мясные бульоны: Костный бульон, Костный бульон, Мясной бульон, Мясной бульон, Мясокостный бульон, Мясокостный бульон, Бульон из домашней птицы, Бульон из домашней птицы, Бульон из дичи Бульон из дичи

12 Первые блюда из мяса: Щи, Щи, Борщи, Борщи, Солянки, Солянки, Рассольники, Рассольники, Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми. Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.

13 Полезные советы Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час положить в воду с добавлением уксуса. Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час положить в воду с добавлением уксуса.

14 Вторые блюда из мяса Способы приготовления Из жареного Из запеченного Из тушеного Из рубленого

15 Вторые блюда из мяса: Блюда из отварного и жареного мяса : Блюда из отварного и жареного мяса : Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята) Птица (гусь, утка, цыплята) Блюда из тушеного мяса: Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Мясо духовое, Гуляш, Гуляш, Рагу, Рагу, Плов, Плов, Азу. Азу. Блюда из запеченного мяса: Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом. Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса: Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Ромштекс, Бифштекс, Бифштекс, Зразы. Зразы.

Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

Виды мяса говядинабаранинасвинина

Когда древние славяне поклонялись языческим богам, они приносили им в жертву животных. «Говядо» — это бык, предназначенный для святого заклания.

Признаки доброкачественности мяса: Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам.Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный.Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Термическое состояние мяса: парное (полученное сразу после убоя )остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов)охлажденное (t 0. +4)замороженное (t -6. -8)

1. Оттаивание Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшую обработку. При этом температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Потери мясного сока-это основной показатель качества мяса. На предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до +8 в течении 3. 5 суток.

2. Обмывание Мясо обмывают холодной водой, а жирные участки тёплой.

3. Обсушивание. Обсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают или на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

4. Разделка. Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части позволяет правильно использовать все части туши по своему назначению.

Схема разделки туши говядины: 1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5. грудинка; 6. тонкий край; 7. вырезка; 8.пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.

Схема разделки туши баранины и свинины: 1. лопатка2. шея3. корейка4. грудинка5. окорок

Для каждой части туши характерна специфическая структура тканей от чего зависит мягкость и нежность мяса и пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

5. Обвалка. Обвалка-это отделении мякоти от костей. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Порционные полуфабрикаты бифштексфилелангетантрекотромштексдля запекания

Мелкокусковые полуфабрикаты 7. бефстроганов8. шашлык9. поджарка10. азу11. гуляш

Из истории Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановский». Строганов-фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.

Изделия из рубленой массы а. котлетыб. биточкив шницелиг. тефтелид. зразые. рулеты

Из истории Котлеты пожарские. Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен-владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин:На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься на легке.Для приготовления котлет мясо курицы без кожи дважды пропускают через мясорубку, добавляют чёрствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Фарш ещё раз измельчают, добавляют размягчённое сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком и обваливают в чёрством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.

Из истории Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов: «ножки бараньи, начинённые яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи, наливные яйцами, с кашей», «язык говяжий жареный на вертеле».

Поросёнок жареный с гречневой кашей. блюдо русской национальной кухни.Рецепт : 1 молочный поросёнок4 ст. ложки сливочного масла1 стакан сметаны¼ стакана воды3 яйцагречневая кашасоль и специи по вкусуПодготовленного поросёнка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить воды и поставить в духовой шкаф на1-1,5 часа. Чтобы образовалась румяная корочка, надо во время жаренья поливать его жиром. При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами.


Статьи по теме