Технологическая инструкция по Производству Кулинарной Продукции

Технологическая инструкция по Производству Кулинарной Продукции.rar
Закачек 666
Средняя скорость 6275 Kb/s
Скачать

Технологическая инструкция по Производству Кулинарной Продукции

Настоящая технологическая инструкция распространяется на пельмени «Домашние» замороженные, полуфабрикат, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Пельмени в зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

  1. Пельмени «Дружба»
  2. Пельмени «Кунак Ашы»
  3. Пельмени «Пекинские»
  4. Пельмени «Мечта хозяйки»
  5. Пельмени «Жениховские»
  6. Пельмени «Для Босса»
  7. Пельмени «Пышка»
  8. Пельмени «Батыр»
  9. Пельмени «Весенние»
  10. Пельмени «Хан Ашы»

2.1 Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:

1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

2. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

3. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

4. Лук репчатый по ГОСТ 1723;

5. Соль поваренную по ГОСТР 51574;

6. Мясо говядины по ГОСТ 779;

7. Мясо баранины по ГОСТ 1935

8. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;

9. Мясо конины по ГОСТ 27095

10. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

11. Язык говяжий по ТУ 9212-460-00419779

12. Мясо свинины по ГОСТ 7724;

13. Масло сливочное по ГОСТ 37;

14. Клейковину сухую, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

15. Пакеты полиэтиленовые, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

16. Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

17. Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

2.2 Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям .

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельмени в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3.1 Пельмени вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-3.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Клейковина сухая или мука

Влажность теста не более 26,0 %

Таблица 2

Расход сырья , г, на 1000г. фарша

Говядина жирная (котлетное мясо)

Свинина жирная (котлетное мясо)

Перец черный молотый

Конина жирная (котлетное мясо)

Баранина жирная (котлетное мясо)

Масса куриной мякоти без кожи

Таблица 3

Расход сырья , г, на 1000г. фарша

Говядина жирная (котлетное мясо)

Свинина жирная (котлетное мясо)

Перец черный молотый

Баранина жирная (котлетное мясо)

Конина жирная (котлетное мясо)

Характеристика и показатели качества пельменей указаны в таблицах 4-5.

4.1 По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

4.2 По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 4. Органолептические показатели пельменей

Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная ( в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.

Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке

От светло – серого до темно – серого

Без уплотнений и следов непромеса

Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

В основе и начинке не допускаются

* Показатель определяется в готовых изделиях.

Таблица 5. Физико-химические показатели пельменей

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля фарша к массе пельменя, %, не менее

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля хлорида натрия , % , не более

Пельмени «Кунак Ашы»

Пельмени «Мечта хозяйки»

Пельмени «Хан Ашы»

5.1 Пельмени вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9214-004-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:

– Подготовка капусты, лука, зелени

– Подготовка мяса, птицы

– Подготовка муки, перца, соли

5.2.1 Первичная обработка капусты, лука, зелени

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.

Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

Капусту пекинскую, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, нарезают соломкой.

5.2.2 Подготовка мяса, птицы

Котлетное мясо режут на куски массой 0,5 кг.

Отделенную куриную мякоть без кожи промывают.

Языки говяжьи обрабатывают, промывают.

5.2.3 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.5 Подготовка муки, перца, соли.

Сыпучие компоненты просеивают через сито.

5.3.1 Приготовление фаршей

Таблица 6. Приготовление фаршей

Конину, говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени «Кунак Ашы»

Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную капусту пекинскую тщательно вымешивают.

Пельмени «Мечта хозяйки»

Куриное филе, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Говядину, конину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную зелень укропа, тщательно вымешивают.

Пельмени «Хан Аши»

Говядину, конину, баранину, язык говяжий, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Воду добавляют в количестве 15-20 % к массе мясного сырья.

5.3.2 Приготовление теста

Муку, сухую клейковину, воду, яйца, соль соединяют, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для придания тесту эластичности.

Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки.

5.4 Формование пельменей

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают.

Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание.

В зависимости от начинки пельмени формуют различной формы:

5.4.1 «Дружба» – круглой формы

5.4.2 «Кунак Ашы» – форма полукруга, с «веревочкой» сверху.

5.4.3 «Пекинские» – форма полумесяца

5.4.4 «Мечта хозяйки» – круглой формы

5.4.5 «Жениховские» – маленькие (масса теста 3 г, масса фарша 3 г), круглой формы

5.4.6 «Для Босса» – на одну лепешку массой 5 г кладут фарш массой 10 г и накрывают сверху еще одной лепешкой. Края защипывают по кругу, с «веревочкой»

5.4.7 «Пышка» – круглой формы

5.4.8 «Батыр» – круглой формы

5.4.9 «Весенние» – круглой формы

5.4.10 «Хан Ашы» – круглой формы

5.5 Замораживание пельменей

Замораживание пельменей производят до температуры в толще продукта минус 10 0 С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро.

Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах, а также продолжительность замораживания пельменей приведены в таблице 7.

Таблица 7

Температура, минус 0 С

Скорость движения воздуха, м/с

Продолжительность замораживания, ч

Замораживание на лотках, в морозильных камерах с естественным движением воздуха

Замораживание на лотках, в морозильных камерах при искусственном движением воздуха

Замороженные пельмени снимают с лотков вручную. Пельмени подвергают галтовке – обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито- встряске или других устройствах.

Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4.

7.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– термическое состояние продукта;

– пищевая ценность продукта;

– способы и условия изготовления готовой продукции;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

7.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

-термическое состояние продукта;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

8.1 Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г, в полиэтиленовые пакеты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковки не должно превышать + 2 % и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные, алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг .

8.2 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

8.3 Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.

9.1 Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

9.2 Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С – не более одного месяца,

минус 18 0 С – не более трех месяцев.

Пельмени на предприятиях общественного питания и в домашних условиях готовят следующим способом: опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды.

Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать тертым сыром и измельченной зеленью.

11.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления пельменей, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

11.2 На всех стадиях приготовления пельменей осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

11.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

Показатели пищевой и энергетической ценности пельменей на 100 г. продукта приведены в приложении А. в ТУ

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства пельменей приведена в приложении к ТИ

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции.

План

Введение( в общем об общественном питании актуальность темы , о целесообразности разрабатываемых блюд, ставим цели и задачи) –1-2ст

1Теоретическая часть

1.1Характеристика разрабатываемого предприятия (Определите тип, класс, специализацию предприятия, перечень предоставляемых услуг, ассортимент реализуемой продукции )2стр

1.2 Структура производственного цикла предприятия. 1 стр.( цеховая , бесцеховая, какие цеха на предприятии , торговые помещения ,) Характеристика разрабатываемого цеха. 2стр (подборсовременного оборудования оборудования , инвентаря, рабочее место для данного разрабатываемого ассортимента)Н Р рабочее место для приготовления салатов ….. или рабочее место для приготовления холодных соусов … оборудовано : ……..и т.д

2.1.1 Разработка производственной программы ,таблица загрузки торгового зала 2стр

2.1.2 Количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению в соответствии с коэффициентами 1 стр

2.1.3 Составление плана-меню 2-3 стр

3 Товароведная характеристика. (основных продуктов для приготовления блюд по Теме курсовой( Н . Р . для приготовления салатов из свежих овощей в основном используют листовые салаты ——— ит д. 2-3 стр

3.1Особенности технологического процесса приготовления( Для приготовления свежих салатов Листовые салаты – перебирают, промывают, и т д …..) 2 стр

3.2 Ассортимент разрабатываемых блюд 4-6 стр ( название , ингридиенты, в брутто на 1 порцию, технология приготовлении 10блюд можно фото.

Н Р . Салат из свежих овощей с молодым сыром.

Ингредиенты: сельдерей 20г, помидоры черри 30г и тд.

Технология приготовления : Помидоры черри разрезают на две части, и тд

4 Разработка нормативно –технологической документации . ( на 3 блюда ТК, ТТК, калькуляционные карты, )

5 Расчет энергетической ценности на 3 блюда.

6 . Составить сравнительный анализ разрабатываемых блюд .

7.Оформление технологических схем на разрабатываемые блюда ( 3 схемы)3 стр

Заключение 1 стр ( решение поставленных целей и задач)

Список литературы 1-2 стр ( сначала госты, учебники , интернет ресурсы)

Шрифт 14 в таблицах допуст 11 шрифт Times New Roman CYR , в содержании все страницы пронумерованы и соответствуют тексту, технологические схемы подписаны ( название блюда) оформлены и стрелки идут сверху вниз! Все ингредиенты в граммах , технология приготовления оформлена грамотно технологическим языком, Титульный лист оформлен соответствующим годом ! курс! Группа! Преподаватель! Тема курсовой. И Ф.И.О студента. Курсовая вложена в папку , текст курсовой в файлы. И сдана преподавателю до экзамена по МДК 02.01

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Услуги общественного питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Public catering. Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition

Дата введения 2015-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53105-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 технология производства продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.

3.3 технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.

3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.

3.5 технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.

3.6 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

3.7 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

3.8 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.

3.9 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.

3.10 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

3.11 порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

3.12 рецептура продукции общественного питания: Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

4 Общие положения

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

— технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

— технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

— технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

5 Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов

Технологическая карта

5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

5.1.2 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологическая инструкция

5.2.1 Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

5.2.2 Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:

Норматив. документы — это норматив. акты органов исполнительной власти ( т.е. постановления правительства). К ним относятся: — правила оказания услуг; – правила продажи отдельных видов товаров; – правила розничной торговли алкогольных напитков; – закон о качестве и безопасности пищевых продуктов; – госты и ОСТы.

Основные Госты: — Услуги ОП, методы органолептической оценки качества продукции (ГОСТ 53104-2008), Услуги ОП, технологическая документация на продукцию ОП. Общие требования к оформлению, построению, содержанию (ГОСТ 53105-2008), Услуги ОП, продукция ОП, реализуемая населению (ГОСТ 53106-2008), Услуги ОП, Классификация ПОП (ГОСТ Р 50162-2007), Услуги ОП, требования к персоналу (ГОСТ Р 50935-2007), Продукты пищевые функциональные, термины и определения (ГОСТ Р 52349-2005).

— Сан пины: СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов; СанПиН 2.3.6.959-00 Сан-эпид требования к организации ОП по изготовлению и оборотоспособности в них прод сырья и пищевых продуктов; СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

— (ГОСТ 53105-2008) Изготовление продукции ОП осущ в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят: ТК на продукцию оп; Технологические инструкции (ТИ) по производству (и/или доставке и реализации) продукции ОП; ТТК на новую продукцию ОП.

ТК – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто, нетто на одну или более порций, или на один и более кг, выход п/ф и выход продукции ОП

ТИ – документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки, сырья, п/ф, готовых блюд или доставке. ТИ содержит титульный лист, основную часть (область применения, ассортимент, требования к сырью, рецептуры продукции ОП, технологический процесс, упаковка и маркировка, транспортировка и хранения, организация контроля за качеством, приложения (при необходимости), лист регистрационных изменений.

ТТК – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции оп. ТТК разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на поп. Содержит разделы: область применения, требования к сырью, рецептура, технологический процесс, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности продукции ОП, информационные данные о пищевой ценности продукции ОП.

2. Качество кулинарной продукции: определение, показатели качества, их характеристика, формы контроля. Безопасность продукции оп.

Качество— совокупность характеристик комплекта относящегося к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Качество продуктов питания с гигиенических по­зиций включает в себя 3 основных компонента:

— пищевая ценность продуктов питания, предусматривает присутствие жизненно важны­х веществ, обеспечивающих чело­века энергией, пищевыми и биологически активными веществами.

— безопасность продуктов питания, поскольку пища может быть основным носителем и источником потенциально опасных химических и биологических агентов. В связи с этим разработаны стандарты безо­пасности — предельно допустимые концентрации и другие регламенты, соблюдение которых обеспечивает безопасность пищевых продуктов для человека;

— высокие потребительские свойства продуктов питания, которые придают им соответствующий цвет, запах, вкус, консистенцию, внешний вид.

Кач-во прод-ии формир-ся на стадии разработки и заклад-ся в нормативно-технич-ю документацию (НТД), обеспеч-ся на стадии произв-ва и поддерж-ся на стадии хранения, транспортир-я и реализ-ии. Обеспечение запланир-го уровня кач-ва прод-ии зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НТД требований к кач-ву прод-ии, кач-ву исходного сырья или п/ф, совершенства рецептуры и технологии, соблюдения технологич-й дисциплины, уровня технич-й оснащенности произв-ва, уровня квалификации кадров, организации произв-ва и обслуж-я, эффект-ти контроля кач-ва прод-ии на

разных стадиях ее произв-ва, эффект-ти механизма стимулирования выпуска высококач-й прод-ии. Для обеспеч-я выпуска продукции высокого кач-ва необх-мо также повышать технич-ю оснащенность пр-й, автоматизировать технологич-е процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления кач-м прод-ии.

Высокое качество пищевых продуктов должно пре­дусматривать соблюдение всех трех компонентов. Однако, первостепенное значение имеет обеспечение их безопасности, и прежде всего соблюдение установленных регламентов. Качество и безопасность продукции ОП регламентируют следующие документы: СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов; СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможность нанесение ущерба здоровью (жизни) человека, (ГОСТ 53104-2008)Услуги ОП, методы органолептической оценки качества продукции

Проблема безопасности продукции ОП вкл 3 аспекта:

— безопасность прод сырья и пищевых продуктов, используемых при приготовлении пищи;

— строгое выполнение сан-эпид правил работы ПОП для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

— выявление вредных веществ эндогенной породы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.


Статьи по теме